• Romain Becker

Vins de garde : la série

Château Lagrange 2004 sur la table. Un bon dîner, les yeux dans les yeux. Une soirée agréable, légère. Jusqu’à la question fatale : “C’est vraiment bon les vieux Bordeaux. Tiens tu pourrais écrire un article sur les vins de garde. Parce qu’au fond, qu’est-ce qui fait un bon vin de garde ?”

Le point de départ

(Crédits : Romain Becker)


Ca me semble faisable. C’est une question assez vaste mais il doit y avoir déjà quantité de sources disponible. Je devrais m’en sortir.


Faute grave. Et avec le vin comme dans la vie, le manque d’humilité ne pardonne pas. La question est en fait diablement complexe. C’est ce que j’ai compris en lisant, fouillant les internets et en interrogeant des professionnels de la chose. C’est donc mon cheminement que je vais vous raconter ici en plusieurs articles. Parce qu’il y a les vins blancs, les vins rouges, les vins rosés, les vins doux, les cépages aromatiques, terpéniques, les effervescents, etc, etc. Bref la question est infinie et pleine d’incertitudes. Mais elle mérite d’être creusée car elle permet d’apprendre un paquet de choses sur le vin.


Posons déjà les termes du débat. Le vin est une boisson vivante, fortement évolutive. Son stade ultime, quelque soit sa provenance, est le vinaigre. Entre le jus de raisin pressé et le vinaigre, il existe une multitude d’états possibles, plus ou moins intéressants. Ce qui nous occupe ici, ce sont les vins qui restent agréables à boire pendant une longue période. Disons 20 ans.


Pour faire simple, chaque vin passe par 3 phases :

  • La phase de développement : les arômes se déploient, s’enrichissent, se complexifient vers un optimum

  • L’apogée : les qualités gustatives sont optimales, il n’y a plus de raison d’attendre pour l’ouvrir !

  • Le déclin : ses qualités se dégradent, le vin perd plus ou moins rapidement de son intérêt

Il y a donc une période au cours de laquelle le vin se bonifie, puis une phase de déclin. Ceci est vrai pour tous les vins. Du beaujolais nouveau, pour lequel les phases de développement et d’apogée vont durer quelques mois. Au plus grand Bordeaux ou Bourgogne qui va se bonifier pendant 20 ans, voire plus.


Ensuite, ce que l’on veut avec un vin de garde, c’est éviter deux types d’évolutions : une oxydation trop importante et la piqûre acétique. La piqûre acétique nous la connaissons tous, c’est la transformation du vin en vinaigre. L’oxydation, c’est l’action de l’oxygène sur les molécules du vin. C’est ce que certains appellent (improprement) la madérisation quand le phénomène va trop loin. On sent des arômes de caramel, de pomme blette ou pomme cuite. Le vin prend une couleur brune, terne. Rien de très engageant.


Pour éviter ces deux défauts, vous l’avez certainement deviné, les conditions de conservation sont essentielles. La piqûre acétique est dûe à l’action d’une bactérie. Il faut donc un contenant propre et qui le reste dans le temps. Qui protège également le vin du milieu extérieur où des bactéries peuvent sévir. Quant à l’oxydation, il s’agit de protéger le vin d’un contact trop important avec l’oxygène de l’air. Mais pas complètement non plus sinon le vin n’évolue pas et donc ne se bonifie pas. Jusqu’à présent, on n’a guère trouvé mieux que la bouteille de verre pour conserver durablement les vins. Le bouchon de liège a également fait ses preuves même si d’autres solutions de grande qualité existent. Voilà pour le contenant.


Patience, patience...

(Crédits : Romain Becker)



Mais encore faut-il conserver la bouteille au bon endroit. L’idéal, c’est une cave sombre autour de 12°C et 70-80% d’humidité. L’humidité, c’est pour éviter que le bouchon ne sèche. Sinon, il se rétracte légèrement et laisse passer une quantité trop importante d’air dans la bouteille. Quant à la chaleur, elle accélère le vieillissement du vin et fait également sécher le bouchon. A contrario, une cave trop froide (<5°C) bloque l’évolution du vin et donc sa bonification.


Suis-je clair ? Je l’espère car ce n’est que le début. Une bonne conservation est essentielle mais loin d'être suffisante. Je vous laisse avec ses premières informations car c’est juste après ça que mes certitudes se sont effondrées. Et je vous raconterai grâce à qui dans le prochain article.


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