Tout droit sorties de Nemo, les bu-bulles sont prêtes à nous rendre ivres de bonheur pendant les fêtes ou à l’occasion de n’importe quel moment joyeux ! Mais elles ne sont pas là par hasard. Et pour cause, le processus d’élaboration de ce vin contient quelques subtilités.
Les Bulles, c’est par là !
Au commencement des bubulles, il y a le raisin que l’on vendange. Puis, il est pressé, devient un jus de raisin qui servira de base à une fermentation alcoolique. C’est justement ce processus qui est vital dans la formation des bulles : l’action de l’oxygène et des levures sur le sucre le transforme en alcool et libère de l’énergie ainsi que des composés gazeux. Est-ce que vous les voyez venir les bubulles ? Et bien pas encore car c’est là que le champagne révèle tout le savoir-faire nécessaire à sa fabrication.
Lorsque tous les sucres sont transformés en alcool, cette première fermentation alcoolique s’arrête d’elle même. Le vin obtenu, titrant généralement autour de 10,5 % ou 11% d’alcool, est appelé vin clair. Il peut être vieilli ou assemblé avec d’autres vins clairs, puis il est mis en bouteille pour la prise de mousse.
Avertissement à nos amateurs de bière : il ne s’agit pas de la mousse qu’on “déguste” quand on verse mal dans le verre, non non ! C’est l’étape qui va permettre de créer l’effervescence, c’est-à-dire les bulles de Champagne. Il en a fallu du texte et des étapes avant d’y arriver à ces bubulles ! Et encore, c’est simplifié ici.
Comment cela fonctionne ? Et bien c’est très simple. Pour cette recette, proposée par Michou, notre cuisinier du dimanche, il vous faut :
une bonne bouteille vide de 75 cl,
un muselet et un bouchon pour fermer,
du vin clair à votre goût,
un mélange de sucre (de betterave ou de canne, pas le Beghin Say) et de levures appelé “liqueur de tirage”.
Vous prenez votre bouteille, vous mettez en premier le vin clair puis votre dose de liqueur. Vous vous assurez que ça fasse 75 cl en tout puis vous laisser faire. Qu’est-ce qui se passe ? Indice : relisez le troisième paragraphe.
Qui est Michou ? Indice : il sourit
Comme c’est la deuxième fois que ça se produit dans le processus, on parle de seconde fermentation alcoolique. Celle-ci se fait directement dans la bouteille bouchée et permet d’enfermer le gaz ainsi formé créant, on vous le donne en mille : les bubulles !! Alors ? C’est pas si simple le Champagne !
Cette méthode, dite “champenoise” uniquement dans la région Champagne ou “traditionnelle” partout ailleurs, requiert différents savoir-faire que l’usage, la pratique et la transmission permettent d’appréhender plus facilement.
Pour vos futurs soirées mondaines, on résume dans les grandes lignes, les étapes de la création des bubulles : jus de raisin => première fermentation => vin clair => liqueur de tirage en bouteille => seconde fermentation => les bubulles !
On répète encore une fois : jus de raisin => première fermentation => vin clair => liqueur de tirage en bouteille => seconde fermentation => les bubulles !
Allez à la prochaine pour un nouvel article du Bon Grain de l’Ivresse. Nous on va se siroter un bon champagne de la maison Veuve Fourny & Fils à écouter très bientôt sur nos antennes.
Un Millésimé de 1995 : on l’a bien mérité celui-là !