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Nous vous avons beaucoup parlé de champagne dernièrement : vous avez appris les origines de sa bouteille si particulière, vous savez maintenant comment se créent les bubulles et, bien sûr, dans l'épisode 10, vous avez tout appris de l’histoire de la Champagne et de la fameuse côte des blancs, grâce à Charles et Emmanuel Fourny, les deux “artisans vignerons” du domaine Veuve Fourny.
Maintenant que vous êtes experts sur le champagne, vous êtes-vous déjà demandé quelles étaient les différences entre ce vin pétillant connu dans le monde entier et les autres vins pétillants ? Pour préparer notre reportage avec les frères Fourny, j’ai mené mon enquête, en m’intéressant en particulier à trois vins pétillants de nos voisins européens. Trois vins que l’on trouve facilement en France : le cava, le prosecco et le lambrusco. Je vous propose de partager avec vous mes trouvailles.
Asseyez-vous confortablement, et dans 5 minutes, vous serez incollable sur le sujet. A quoi cela vous servira ? A en discuter avec votre caviste, à la ramener un peu lors de votre prochain apéro, ou tout simplement à choisir la bonne bouteille pour la bonne occasion.
Avant tout chose, un rappel très rapide sur le champagne :
Comme vous l’explique Florian ici : pour produire du champagne, on produit un vin, que l’on met ensuite en bouteille où aura lieu une seconde fermentation. C'est elle qui créera les fameuses bulles. Pour produire le vin clair du champagne (c'est à dire le vin avant qu'il n'y ait des bulles), les vignerons utilisent principalement trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Et bien sûr, le champagne est produit… dans la région Champagne.
C’est bon pour vous ? Alors c'est parti.
Première étape : l’Espagne et son fameux Cava
“Le Cava c’est comme du champagne, mais produit en Espagne, et moins cher”.
Voilà une phrase que l'on entend souvent. Et, la plupart du temps, elle se finit en citant une marque de cava très connue, qui commence par Frei et qui finit par xenet. Soyons honnêtes, elle n’est pas complètement fausse. Mais c’est quand même très largement sous-estimer le cava que de le réduire à une seule marque qui ne produit pas le plus fin des Cavas.
Mais alors c’est quoi le cava ?
Première différence avec le champagne : les trois principaux cépages utilisés. Lorsque vous buvez du Cava, vous buvez principalement du Macabeu, du Parellada et du Xarel·lo. Trois cépages endémiques espagnols. Vous vous en doutez, cela va forcément jouer sur les arômes et le goût… Même si, au final, la méthode de production est la même que pour le champagne (avec la deuxième fermentation en bouteille, donc. Vous suivez toujours ? ).
Il est vrai que le cava que l’on trouve le plus facilement en France est souvent un produit “industriel”, avec des bouteilles peu chères (et de qualité médiocre). Mais certains producteurs résistent et produisent des cavas de grande qualité, précis, plein d’arômes et avec des bulles d’une grande finesse ! D’ailleurs, comme pour le champagne, vous pourrez trouver du cava dans toute une gamme de niveaux de sucres : du doux au brut.
Bref, si vous voulez un peu d’originalité, vous pouvez tout à fait remplacer le champagne par du cava. Mais attention, ne remplacez pas un champagne de qualité, produit par un artisan vigneron, par un cava industriel vendu en supermarché. Vous serez forcément déçu.
Seconde étape : l’Italie avec son Prosecco et son Lambrusco
Commençons par le nord du pays.
Vous en avez peut-être déjà bu, mélangé avec de l’Apérol : le Prosecco.
Mais initialement, ce vin est tout de même destiné à être dégusté tout seul.
Si, comme le Champagne et le Cava, il est aussi produit à partir d’un blanc pétillant, le Prosecco a une différence majeure.
Evidemment, le terroir et les cépages ne sont pas les mêmes. Le Prosecco est produit dans le nord de l’Italie, près de Venise, et il est principalement élaboré avec un cépage local : la Glera. Si celle-ci doit être présente à 85% minimum dans tous les Prosecco, vous pourrez aussi y retrouver d’autres cépages endémiques comme la Bianchetta, la Perera ou encore le Verdiso.
Mais la grande différence avec le champagne et le cava, c’est… la formation des bulles. Ici, pas de deuxième fermentation en bouteille. Celle-ci a lieu directement en cuve. Cela donne des arômes un peu plus fruités, mais un peu moins complexes.
Vous pourrez trouver deux types de Prosecco : le spumante (mousseux, avec une quantité de bulles très proche du champagne) ou le frizzante (plus proche d’un vin pétillant). Avec ses parfums de fleurs blanches, et de fruits comme la poire ou la pomme, c’est un très bon vin pour l’apéro ! Dans les deux cas, le Prosecco n’a pas vocation a être gardé plusieurs années, comme certains champagnes. Il est produit pour être bu jeune.
Pour notre deuxième étape italienne, nous n’allons pas bien loin, puisque nous allons dans deux régions voisines de la Vénétie : la Lombardie et l’Emilie-Romagne. C’est ici qu’est produit le troisième vin pétillant dont nous parlerons aujourd’hui : le Lambrusco.
Le Lambrusco est différent des autres pétillants à beaucoup d’égards.
La différence la plus évidente : le plus souvent, le lambrusco est un vin rouge. Oui oui du rouge, c'est bien ça.
Il est élaboré à partir d’une famille de cépages appelés … suspens… les lambruscos, parmi lesquels nous retrouvons notamment le Salamino, la Grasparossa et le Sorbara.
Deuxième différence : comme pour le Prosecco, la deuxième fermentation est le plus souvent faite en cuve (même si la méthode de fermentation champenoise est employée de temps en temps). Mais surtout, le Lambrusco est mis en bouteille avant que la fermentation ne soit finie : c’est à dire avant que tout le sucre ne soit transformé en alcool. C’est ce qui lui donne son goût si doux, et qui crée les petites bulles.
Enfin, si vous en avez déjà gouté, vous aurez remarqué que loin des arômes que l’on retrouve dans les vins blancs ou rosés des trois premiers, le lambrusco a un arôme typique : la cerise.
Mais tous les lambruscos ne sont pas pareils : comme tous les vins, vous en trouverez des plutôt tanniques, d’autres plutôt acides, et encore certains très légers. N’hésitez donc pas à demander à votre caviste un lambrusco qui s’accordera au mieux avec votre diner ou votre apéro !
Voilà, notre expédition s’arrête ici. J’espère que ça vous a plus, et surtout, que vous avez appris deux ou trois choses pour votre prochain apéro.
Vous l’aurez sans doute remarqué, nous n’avons parlé que du champagne, en ce qui concerne les vins pétillants français. Mais il en existe bien sûr beaucoup d’autres, qui ont chacun leur spécificités. Connaissez-vous par exemple la différence entre un crémant d’Alsace, une clairette de Die et un champagne ? Je vous raconterai ça dans un prochain article.
En attendant, prenez soin de vous et buvez bon !